兴启网上海街头生腌店，自产自销生制虾蟹合法吗？媒体实地暗访……_门店_餐饮_水产品

近日有不少市民向媒体反映兴启网

现在沪上

售卖生制虾蟹水产品的

餐饮门店越来越多

“不是说醉虾炝蟹不能吃吗

生腌虾蟹到底能不能买？”

记者暗访：

生腌料汁装在水桶里

没有品牌也无生产日期

更未冷藏保存

潮汕生腌黑虎虾、梭子蟹、大泥螺，泰式生腌皮皮虾、无皮虾、蟹段，韩式生酱虾、生酱蟹，还有生腌海虾、海蟹，日料店的生腌甜虾……当下，越来越多的潮汕餐饮、日韩料理店在销售生制虾蟹。

记者打开外卖平台，发现仅安远路附近静安、普陀两区交界的短短一公里，就有数家门店在售卖生腌等生食。

近日，记者对制作生食的相关门店进行了随机暗访调查。走入静安区“海之缘三文鱼”门店，记者看到菜单上有“生腌甜虾尾”“生腌黑虎虾”等各类生腌食品。店员表示，菜单上的生腌食品都是生的。

展开剩余89%

△店内工作人员制作生食产品

在下单“生腌黑虎虾”后，记者在店内目睹了店员制作的过程：

未戴帽子、口罩，穿上围裙后走入透明隔间；

打开冰柜，拿出里面冷冻的、密封成盒的黑虎虾，放到水池中冲水解冻；

随后左手戴上手套，开始切蒜、香菜等配料兴启网，切到一半右手也戴上手套；

拿出部分黑虎虾，冲洗后放进外卖盒中，剩余的冻回冰柜中；

最后，倒入店中自行调制的生腌汁，制作便完成了，开始打包。

全程没有对黑虎虾进行加热处理。

△餐饮门店工作人员将料汁倒入生食产品中

记者注意到，店员在制作过程中所使用的生腌料汁并没有具体的品牌或标识标签，而是被灌装在几个大号的矿泉水桶中，也未具体标注料汁的生产日期。且这些装有生腌料汁的塑料桶就摆放在地面上，并未进行冷藏。店员表示，“生腌汁是提前一周做的，存放的隔间有空调，不会坏。”

随后，记者又来到普陀区“翰顺·横县鱼生·顺德鱼生”门店，这是一家没有堂食、专做外卖的餐饮店。菜单显示，这家店除了鱼生，还售卖“泰式生腌无皮虾”“生腌蟹块”等食品。现场，记者随机点了一份“正宗泰式生腌蟹块”。

该店店员告诉记者，如果点鱼生，鱼都是现杀的；如果点虾蟹，都是提前一两天做的，腌好后放入急冻保鲜，客人点单再拿出来。蟹块拿到手中，是青白色半透明状，的确是生蟹。

醉虾炝蟹禁售

“潮汕生腌”“韩式酱蟹”能卖？

近日，记者跟随静安区市场监管局曹家渡市场监管所执法人员，来到位于静安区安远路上的这家“海之缘三文鱼”门店。在出示“检查码”，打开执法记录仪后，属地市场监管部门对该门店进行了触发式检查。

门店悬挂营业执照、食品经营许可证。营业执照显示名称为“上海市静安区鱼源餐饮店（个体工商户）”，经营范围中包括餐饮服务。其食品经营许可证中也写明经营项目中包括，酒类商品（零售），以及热食类食品制售、生食类食品制售。

△属地市场监管部门对餐饮门店进行触发式检查

执法人员现场查验了预包装的生食水产品和提前制作的酱汁调料。

“从证照来看，门店具有生食类食品制售的资质，原料为食品生产企业生产的预包装生食水产品，可以用于加工制作。”静安区市场监管局曹家渡市场监管所副所长饶维迪表示。

上海市市场监管局餐饮处相关负责人表示，根据《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》，本市行政区域内禁止在食品销售和餐饮服务环节经营自行加工的炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。其主要原因是虾蟹寄生虫、致病菌感染率高，生食虾、蟹食品安全风险大。食品销售和餐饮服务环节采用糟醉、盐渍、腌制等工艺一般不能达到完全杀灭寄生虫、致病菌的效果。

但是需要说明的是，上述“醉制水产品”（炝虾、醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺）等指在食品销售和餐饮服务环节兴启网，以鲜、冻动物性水产品为原料，直接采用糟醉、盐渍、腌制等工艺，不经加热熟制即供直接食用的水产制品。不包括将水产品加热熟制后再进行糟醉、盐渍、腌制的水产品制品，也不包括食品生产企业生产的预包装生制水产品。

也就是说，餐饮门店加工“醉制水产品”，可以采用食品生产企业生产的预包装生制水产品。食材、料汁等，应当根据工艺要求，做好储存。加工时，应当进行感官检查。

值得关注的是，上述《通告》所指对象为“醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺”，而对于眼下的“潮汕生腌”“韩式酱蟹”等网红美食究竟是“可以生产加工”还是“禁售”，目前相关规定未提及。

从劳动报夏令热线接到的线索来看，不少市民最大的疑惑就在于，潮汕生腌和醉虾炝蟹在制作方法上有些类似，都是“以鲜、冻动物性水产品为原料，采用糟醉、盐渍、腌制等工艺”，为何前者使用预包装生水产品可以公开制售，而后者却被列入禁售范围。

专家：鼓励创新餐饮要以安全为前提

应立法加强监管

“炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺等，是上海传统食品涉及到的制作工艺。而如今遍地开花的潮汕生腌、韩式酱蟹、泰式烹饪的活蟹等类似工艺的‘醉制水产品’，都是新晋的网红美食，我们也称之为‘创新餐饮’业态。在制作工艺上有相似之处，但却存在监管盲区和难点。”复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授、博士生导师厉曙光表示，鼓励“创新餐饮”业态发展，但也要以食品安全为前提。

△部分门店在售的生腌蟹块

“未来，我们也应针对‘创新餐饮’业态的生产环节，从立法层面加强监管。”厉曙光指出，夏日“生食”食品涉及生产企业、商超门店、餐饮门店等多个端口，其在生产、销售生食产品的前提都应是具备生产、经营相关资质，同时要保障食材新鲜，生产过程符合卫生要求。但在生产销售过程中，尤其不能违规添加诸如“亚硝酸盐”等添加剂，确保食品安全卫生。

上海市市场监管局表示，比起“生食”，更鼓励餐饮服务单位加工经营熟制的醉制水产品，或采购食品生产企业生产的预包装即食水产制品，同时建议消费者在夏日适量食用类似的“醉制水产品”。

对此，不少市民呼吁：相关食品安全规定应进一步明确“行”或“不行”，执法监管应跟上市场变化和产品更新的节奏，让老百姓明明白白消费、安安心心花钱。

“生食”食品里

可能藏着不容忽视的健康隐患

——甲型肝炎病毒（HAV）

1987到1988年上海曾有一次甲肝大爆发，当时上海有将近31万人感染了甲肝，最高峰时每天确诊1.8万人。这一次甲肝的流行是由于当时上海周边水域发现了大量毛蚶，这些毛蚶后来被证实是甲肝病毒污染的，且当时上海人喜生食毛蚶，造成了甲肝的大流行。这一惨痛教训至今仍在警示我们：未经彻底煮熟的食物，可能存在潜在的健康隐患！

从1988年至今，上海禁止运输和销售毛蚶，同时将甲肝的减毒活疫苗加入计划免疫，但是散发的甲肝病例依旧时有报告。

甲肝是什么

甲型病毒性肝炎（简称“甲肝”）是由甲肝病毒（HAV）引起的一种急性肝脏传染病。

HAV的生存能力较强，在多种环境中（如贝壳类动物体内、污水、淡水、海水和泥土）可生存数月。要完全灭活 HAV，需要 80℃ 加热 5 分钟或 100℃ 加热 1 分钟。

据上海仁济医院医生介绍

甲肝主要通过粪-口途径传播

包括食用被感染的食物或水

甲肝病毒在病患或携带者的粪便中存在，并且可以在水源中存活数月。因此，饮用未经处理的污染水源、食用未经烹饪处理的食物等行为是甲肝传播的重要途径。另外，甲肝也可通过血液和性传播途径传播。

甲肝的临床表现

疲劳、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛和发热是甲型流行性肝炎常见的临床表现；随后，黄疸是甲肝的典型表现，病患的皮肤和眼球会呈现明显的黄染，伴随着尿液变深和腹部不适等症状。

甲肝的治疗

在大多数情况下，甲肝病程为急性，但作为自限性疾病，甲肝的治疗以一般以积极治疗为主，辅以适当药物，避免饮酒、疲劳和使用损肝药物即可。